Secondo il trattamento conservativo i merluzzi vengono definiti stoccafisso, se privati dei visceri, della testa e seccati interi, oppure baccalà se decapitati, puliti, aperti e salati. Il baccalà, parola di origine spagnola, indica il merluzzo conservato per salagione, usanza che risale ai pescatori baschi del 1500.

Ingredienti:
1 Kg di baccalà
30 g di farina
1 litro di olio per friggere
1 spicchio d'aglio


1 rametto di rosmarino
300 g di pomodori pelati passati
100 g di olio extravergine
mezzo bicchiere di aceto

 

Si divide in tre pezzi un chilo di baccalà poi si mette a bagno in una zuppiera per due giorni, e due volte al giorno si cambia l’acqua. Quando è stato due giorni in ammollo, per sentire se è ancora salato se ne assaggia un pezzettino e se va bene, si scola dall’acqua, con le mani si strizza e si mette sopra un canovaccio e si asciuga bene, si fa a pezzetti di una lunghezza di 7 cm circa, dopo aver tolto le lische.

Si mette la farina bianca in un piatto e si infarinano i pezzi di baccalà , schiacciandoli bene. Poi si prende una padella, ci si mette dell'olio di oliva e quando è bollente si buttano  i pezzi di baccalà infarinati e si friggono fino a quando raggiungono un bel colore dorato. Per preparare il sugo si tritano: aglio, rosmarino e peperoncino e si mettono in una casseruola a rosolare e quando sono rosolati si aggiunge il passato di pomodoro con mezzo bicchiere di aceto e un po’ di acqua e si fa bollire per alcuni minuti. Intanto si mettono i pezzi di baccalà fritti dentro a una zuppiera e quando il sugo è pronto lo si versa sopra il baccalà, si copre e si lascia raffreddare prima di gustarlo.
Vino consigliato: un rosso Doc dei Colli di Luni